Ленинград кофейный

Москве — чай, Петербургу — кофе. Виссарион Белинский писал: "Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (водки) и чая он любит еще и кофе, а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить".

Чем объяснить эти кофейные пристрастия? Вероятно, влиянием местных немцев, прибалтов и финнов. Во всяком случае, именно в Петербурге утренний кофе вошел в привычку.

Золотое зерно

Белые ночи, неоклассическая архитектура, гвардия и корюшка. Ахматова говорила о понятных тройках предпочтений: "Чай — собака — Пастернак; кофе — кошка — Мандельштам". Первая тройка — московская, вторая — петербургская.

Советская власть относилась к кофе как к предмету буржуазной роскоши, его приходилось покупать на свободно конвертируемую валюту, которой не хватало. Кофейное дерево на территории СССР не вырастить, а потребность в напитке, прежде всего в Ленинграде, осталась. До середины 1930-х кофе, как и другие деликатесные товары, продавался только в Торгсинах в обмен на золото и валюту. В 1913 году в Россию ввезли 12 564 тонн кофе — по 72 грамма на душу населения. А в 1938 году — 1170 тонн, или по 7 граммов на человека

Но в закрытых распределителях и знаменитых Елисеевских магазинах, и специальных "Чай — кофе" продавали кофе в зернах. Их мололи в чудом сохранившихся ручных кофемолках домработницы на просторных кухнях. "Кофе не водка, много не выпьешь" — этот благородный напиток оставался в Ленинграде знаком принадлежности к Петербургу, ностальгии по 1913 году, времени, когда поездка в Париж или Венецию не казалась утопией.

Существовавшее с довоенных времен главное ленинградское кафе "Норд" в связи с борьбой с низкопоклонством и космополитизмом в конце 1940-х было переименовано в "Север" (но "настоящие" ленинградцы, конечно, продолжали называть его "Нордом". Тех, кто говорил "Север", считали "колхозниками"). Кафе и кондитерская — странные рудименты Серебряного века, где еще чувствовалась тоска по мировой культуре.

Для нескольких поколений ленинградских детей из интеллигентных семей — первое кафе в жизни. Меню с восхитительными названиями — "профитроли в шоколадном соусе", "мороженое лакомка" — и кофе из металлического кофейника. Москвич или провинциал непременно привозил из Ленинграда торт и коробочку пирожных из "Севера" с белым медведем на коробке. Интеллигентные дамы заходили сюда перед филармонией, чтобы полакомиться местными пирожными и купить гостинцы домой...

В середине 1960-х, при Никите Хрущеве, кофе снова пришел в Россию благодаря деколонизации Африки и появлению "третьего мира". Новые страны охотно покупают советское оружие, в Азию и Африку пошли транспорты с калашниковыми, а в советские порты — сухогрузы с колониальными товарами. Кофе возвращается в бакалею и в общепит. Если в 1950 году в СССР ввозили 1000 тонн кофейных зерен, то в 1960-м — почти в 20 раз больше. В 1985 году советский человек потреблял в среднем 141 грамм кофе (в два раза больше, чем до революции), в 1987-м — 208 граммов.

Плюс автоматизация всей страны

Посетивший в 1959 году США Никита Хрущев вывез оттуда два главных впечатления: кукуруза и торговые автоматы. Так появляются магазины без продавцов, автоматы по продаже газированной воды, фотоавтоматы, прачечные и химчистки-автоматы, кафе-автоматы. Зашел, опустил монетку — получил товар, употребил, иди — выполняй и перевыполняй план. В 1960-е только в Москве установили 10 тысяч автоматов для продажи газированной воды (3 копейки — газировка с сиропом, копейка — без сиропа).

Автоматы торговали газетами, плавлеными сырками, мороженым, папиросами, подсолнечным маслом, билетами на электрички, жетонами для проезда в метро. Необычайную популярность получили "автопоилки", автоматически наливавшие портвейн и пиво.

Кофе по бартеру и автоматизация причудливо соединяются благодаря появлению в СССР эспрессо-машин. В 1961 году миланцы начинают выпускать рожковые автоматические и полуавтоматические кофеварки.

Среди стран советского блока первыми обращают внимание на новейшее изобретение венгры, они — известные кофеманы. В Италии закупили эспрессо-машины. Венгерская Народная Республика обязалась производить кофеварки "Омния" по итальянской лицензии для всего соцлагеря.

Наконец, в 1965 году в "Прогрессе" выходит отдельное издание мемуаров Эрнеста Хемингуэя "Праздник, который всегда с тобой" с послесловием Серго Микояна. Мемуарная проза Хема о Париже 1920-х для русского юношества 1960-х годов стала поворотной. Из нее следовало: молодой человек и правильная барышня могут жить в Ленинграде, как в Париже. Сидеть в кафе. Встречаться там с друзьями. И писать рассказы или стихи за столиком. С чашечкой кофе и сигаретой.

Итак, все совпало: Хемингуэй, освобождение Африки, импорт кофе, появление эспрессо-машин. Результат не заставил себя ждать. В Ленинграде начинается, словами поэта Виктора Кривулина, "великая кофейная революция".

Кофейная география

Одна из особенностей Ленинграда по сравнению с Москвой — обилие коммунальных квартир и общий недостаток жилой площади. Практически все посетители кафетериев были обречены до старости жить с родителями, редко приветствовавшими большие компании, да и просто гостей. В невской дельте большую часть года стоит отвратительная погода, и поэтому гуляние компаниями по улице не доставляет радости. Появление в середине 1960-х годов первых кафетериев превратило их в неформальные молодежные клубы.

Иноземный кофе противостоял советскому чаю. Ленинград стал самым кофейным городом страны. Богатые москвичи собирались по квартирам. В провинции власть и родители не поощряли никакой самодеятельности. Кафе, в отличие от времени и родителей, выбирают.

Все началось в кулинарии Елисеевского магазина на Малой Садовой улице. В том доме, откуда в марте 1881 года народовольцы вели подкоп, чтобы взорвать императора Александра II.

Именно здесь в начале сентября 1963 года установили две первые в городе кофеварки "Омния". И сразу в маленьком, вытянутым вдоль улицы помещении из двух зальчиков стало не протиснуться.

Угол Малой Садовой и Невского — место удобное и для молодых актеров из Театрального института, и будущих художников Мухинского училища. В равной досягаемости научные залы Публички на площади Островского и студенческие залы на Фонтанке. Напротив Дворец пионеров, где в клубе "Дерзание" вырастали главные поэты 1970-х — от Виктора Кривулина до Николая Голя.

На Малой Садовой последние "шестидесятники" Иосиф Бродский, Анри Волохонский, Алексей Хвостенко на короткое время пересеклись с первыми "семидесятниками" — Виктором Кривулиным, Анатолием Белкиным, Виктором Топоровым.

Еще одной важной точкой стала "Академичка" в Таможенном переулке, рядом с Кунсткамерой.

"Академичка" открывалась в 8 утра, а закрывалась в 6 вечера. Студенты-прогульщики пили "маленький двойной" с сахаром, пиво, писали научные работы, читали и передавали друг другу разные редкие и модные книжки. Так случилось, например, с тартускими "Трудами по знаковым системам", сочинениями Юрия Лотмана, Михаила Бахтина, только появившимся самиздатом. Любимыми играми "Академички" были "коробок" и боп-доп (впоследствии запрещенный из-за производимого игроками шума).

1 сентября 1964 года на углу Невского и Владимирского проспектов в первом этаже ресторана "Москва" открылся самый большой и важный ленинградский кафетерий. Официально новая точка общепита так и называлась "Кафетерий от ресторана "Москва"". Первое народное название — "Подмосковье". Вход с угла Владимирского и Невского.

По мере того как новое заведение набирало в городе все большую популярность, появилось окончательное название "Сайгон". Оно было связано с главной международной новостью тех лет — войной во Вьетнаме — и несло в себе несколько смыслов.

В тогдашней советской публицистике вьетнамский Сайгон, столица Южного Вьетнама, представал вместилищем пороков, прифронтовым городом, наполненным барами, проститутками, наркотиками, гангстерами. В этом была макаберная юношеская романтика. Да и заведение было грязное, неухоженное. Один мой тогдашний американский приятель назвал его "самым грязным местечком Восточной Европы".

Северный Сайгон

Популярность "Сайгона" росла по двум причинам: топографической и социальной. Находящийся на одном из самых оживленных перекрестков Петербурга-Ленинграда, он был легко доступен благодаря расположенным рядом станциям метро. "Сайгон" достаточно вместителен и поэтому не мог быть монополизирован одной компанией.

Это было кафе в строгом социологическом смысле. Не кабак, где сидят всегда одни и те же люди и зайти куда постороннему небезопасно. Не ресторан, где, как правило, каждый вечер ужинают люди новые. А как бы пруд с проточной водой, со своими завсегдатаями и новичками.

Лучший из тамошних поэтов Евгений Вензель назвал свои воспоминания о пресловутом кафетерии "На бойком месте". Действительно, перекресток трех проспектов — Невского, Литейного, Владимирского — имел репутацию "красной зоны" — точки веселой, опасной, с сомнительной славой.

Помещение кафетерия было вытянуто вдоль Владимирского проспекта. Несколько ступенек вниз вели в основное помещение — к буфетной стойке, на которой размещалось пять кофеварок. Пять дам, из которых наибольшей популярностью пользовались Стелла и Люся, непрерывно заправляли кофе в рожки (по две в каждую машину). И на эту каторжную работу существовал умопомрачительный конкурс: было за что биться.

По норме, чтобы изготовить маленький двойной кофе, в рожок кладется 12 граммов размолотого сырья. Когда нужное количество кофе умялось в рожке, устанавливают сразу две чашечки: одна под один рожочек, другая — под второй. Искусство кофеварщицы в том, сколько настоящего кофе она закладывает в рожок. Конечно, это никогда не 12 граммов. Если дама хорошо относится к клиенту — 11, если плохо — 5 граммов. И не поспоришь. Буфетчицы делились на две группы. Одни занимались недовложением всегда, не делая различия между клиентами, другие чувствовали себя местными патриотками и, обманывая рядовых посетителей, делали исключение для завсегдатаев. К ним — Люсе и Стелле — стояли особенно длинные очереди. Самые авторитетные посетители получали напиток сразу, не ждали ни минуты.

Кофе пили исключительно стоя, за высокими столиками с круглой, искусственного мрамора столешницей. Мест в "час пик" не хватало, поэтому столики занимали заранее, посылая в очередь делегата. Те же, кто приходил без компании и дожидался своего "маленького двойного", оказывался в прогаре: кофе есть, а места — нет.

Вначале "Сайгон" был для изгоев-"семидесятников" неким аналогом современного молодежного клуба, точкой, где можно было встретиться с приятелем, познакомиться с девицей, выпить без строгого мамашиного надзора. Из места социализации он превратился в единственно возможное место реализации.

Здесь читали друг другу стихи, планировали воображаемые выставки, делились запрещенным чтивом, пересказывали потаенные. "Сайгон" возродил эпическую традицию, когда тексты не читались, а передавались из уст в уста. Наконец, кафетерий стал кладбищем надежд. Здесь спивались, сходили с ума, садились на иглу. Ноев ковчег позднего Ленинграда, вместилище пороков и вдохновений, в узком зале которого соседствовали художники и воры, диссиденты и опера КГБ, мелкие фарцовщики и фанатики моржевания.

Хмурых, пьющих "семидесятников" сменили хиппи из "системы", на смену им выдвинулись музыканты и их последователи. В "Сайгоне" простояли четверть века, чтобы пойти защищать "Англетер" в 1987-м, Мариинский дворец в 1991-м, ходить на немноголюдные похороны друзей. Все мы вышли из здешней клоаки.

Кончался роевой, коммунальный советский-антисоветский мир, где репутации, не выверенные жестким рынком, создавались разговорами в кафе, и девицы любили бедных и гордых знаменитостей локального круга. В перестройку на месте "Сайгона" появился магазин итальянской сантехники, сейчас это дорогущий бар при гостинице.

Огонек , 21.08.2013

| | Поделиться